Malgré un refroidissement général des financements dans les technologies alimentaires, les ingrédients issus de la fermentation attirent des investissements et une attention significatifs. Les start-ups développant des colorants alimentaires, des protéines et des ingrédients spécialisés obtiennent de nouveaux capitaux et des approbations réglementaires. Cette tendance indique un passage du succès en laboratoire à la viabilité commerciale du secteur.
L'intérêt renouvelé se concentre sur la fermentation de précision, qui utilise des microbes comme de «minuscules usines» pour des molécules alimentaires spécifiques, et la fermentation de biomasse, cultivant des microorganismes comme source de protéines. Ces méthodes créent des ingrédients de grande valeur, répondant à des demandes non satisfaites par l'approvisionnement naturel ou offrant des alternatives durables et éthiques.
La fermentation répond à des besoins critiques du marché, tels que la transition rapide vers les colorants naturels poussée par le mouvement «Make America Healthy Again» et la pression réglementaire. Elle atténue également les impacts du changement climatique sur des cultures comme le cacao et le café, et offre des options durables face aux préoccupations croissantes des consommateurs concernant le bien-être animal.
Les entreprises utilisant des levures et des champignons modifiés pour produire des pigments, des protéines et plus encore lèvent des capitaux et franchissent des étapes réglementaires. La société israélienne Phytolon, par exemple, a récemment obtenu 23,6 millions de dollars en financement de série B pour commercialiser ses colorants alimentaires naturels aux États-Unis, s'appuyant sur des tours de financement précédents totalisant 18,6 millions de dollars.